Технология снижения жирности шоколада

Технология снижения жирности шоколада без изменения его вкусаУченые Уорикского университета (Великобритания) разработали новый метод замещения жиров шоколада фруктовым соком, при этом без изменения того шоколадного ощущения для вкусовых и осязательных рецепторов, которому шоколад и обязан жирам. Результаты своего исследования они опубликовали в научном издании «Journal of Materials Chemistry».

Жир входит в состав обязательных ингредиентов для производства шоколада: молока и масла какао, и часть его ученые заменили эмульсией фруктового сока, при этом отдельные «капельки» сока даже и не чувствуются, потому что имеют диаметр менее 30 микрон.

Чтобы получить необходимую эмульсию соки апельсина и черники смешивался с молоком, которое шло для производства и черного и белого шоколада. При этом у шоколада сохранялся вкус благодаря тому, что при данной технологии в составе сохраняется компонент «полиморф V», придающий шоколаду характерный блеск и твердость и при этом нежно расплавляющийся во рту.

В конечном итоге учеными был получен шоколад с фруктовым привкусом. Однако, по мнению специалистов, если вместо фруктового сода добавлять раствор аскорбиновой кислоты, то вкус продукта сохраниться чисто шоколадным. Предполагается, что результаты экспериментов ученых быстро найдут свое применение в прикладном плане, то есть в промышленном производстве шоколада.

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий